Το PO’ BOYS τιμά τη BBQ παράδοση του Αμερικανικού Νότου

Ένα μίνι λεξικό: Τί είναι «PO’ BOYS»;

1) POOR BOYS σε native διάλεκτο της Louisiana.

2) φημισμένα σάντουιτς στον Αμερικανικό Νότο, με κρέας ή θαλασσινά.

3) BBQ joint στου Ψυρρή, όπου θα φας ε-ξαι-ρε-τι-κό , κολασμένα λαχταριστό BBQ. Μπες στο ψητό!

*Διάβασε ακούγοντας: «Jockey full of bourbon», του Tom Waits 

Νέα Ορλεάνη, 1929. Μια πολύμηνη απεργία των εργατών ηλεκτροκίνητων οχημάτων γεννά εξεγέρσεις στους δρόμους της πόλης. Ντόπιοι εστιάτορες στηρίζουν τις διαμαρτυρίες των απεργών οδηγών τραμ προσφέροντάς τους δωρεάν sandwich, αποκαλώντας τους τους «Po’ Boys!». Η παράδοση θέλει το γεγονός ως αφορμή το sandwich με το πλατύ ψωμάκι submarine, σπεσιαλιτέ με παραλλαγές σε πολλές πολιτείες του Αμερικανικού Νότου να ονομάζεται κι αυτό «Po’Boy». Σου ανοίξαμε την όρεξη; Δε χρειάζεται να διασχίσεις τον Ατλαντικό για να το δοκιμάσεις!

Στο κέντρο της Αθήνας, το PO’BOYS Slow Smoked BBQ διανύει ήδη τη δεύτερη χρονιά του. Κουβαλά επιρροές από τις γευστικές κουλτούρες του Αμερικάνικου Νότου και όχι μόνο, έχει για soundtrack jazz-blues και παίζει με συμμάχους εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες και τεχνογνωσία. Δημιουργοί και συνιδιοκτήτες, ο Chef του του Mama Roux Βασίλης Σπόρος και ο ιδιοκτήτης του Mama Roux John Higgins. Ένα concept που ξεκίνησε ως καντίνα σε street food festivals της πόλης (όπου συνεχίζει να σκάει μύτη!), δεν άργησε να αποκτήσει φανατικό κοινό (μαζί κι εμάς!) και βρήκε μόνιμη στέγη στην καρδιά της γειτονιάς του Ψυρρή.

Με το που μπαίνεις στο χώρο, σκάει στα ρουθούνια σου μια γλυκιά μυρωδιά καπνιστού. Ναι, «γλυκιά», σωστά διαβάζεις. Ξέχνα την οξεία, έντονη αίσθηση καπνίσματος που, εδώ στην Ελλάδα, έχουμε συνηθίσει να καλύπτει με φόρα κάθε άλλη γεύση στο διάβα της.  Εκεί στη μακρινή Αμέρικα, το «καπνιστό» νοείται κάπως αλλιώς.

Η παράδοση του Αμερικάνικου BBQ ξεκίνησε στα βάθη των Πολιτειών του Νότου. Ενώ λευκοί, αφεντικά, κρατούσαν προς κατανάλωση τα τρυφερά, μαλακά κομμάτια κρέατος, κοινότητες αφροαμερικανών σκλάβων και μεταναστών διαχειρίζονταν τις φτηνότερες, μεγάλες και δύσκολες κοπές κρέατος, σκληρές και με κόκκαλο. Ανάβοντας μεγάλη φωτιά σε «pits», ώστε να φάνε πολλά άτομα, κομμάτια κρέατος σιγοψήνονταν σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να λιώσει το κολλαγόνο τους, για αρκετές ώρες. Και κάπως έτσι, μια φαινομενικά «για πέταμα» πρώτη ύλη έγινε λουκούμι, κάπως έτσι χτίστηκε μια τεχνογνωσία με τα πλέον απλά μέσα, κάπως έτσι το «φαγητό των σκλάβων» γέννησε γαστρονομική κουλτούρα.

Το BBQ ως ευρύτερη έννοια βέβαια υπάρχει σε όλες τις μαγειρικές κουλτούρες. Δηλαδή, «όλοι ψήνουν»! Η φιλοσοφία του PO’BOYS τιμά τη BBQ παράδοση της Αμερικάνα, αλλά αντανακλά ταξιδιάρικες επιρροές από κουζίνες του κόσμου, μέσα από την υπογραφή της γαστρονομικής προσωπικότητας του Chef: Από τις Γαλλικές-Ισπανικές επιρροές των μεταναστών στην Αμερική, ως χώρες της Ασίας, το Μαρόκο, την Ιταλία, ακόμα και… τον Πόντο(!).

Οκ, μάθαμε ότι Αμερικάνικο BBQ σημαίνει «ψήσιμο και σιγοκάπνισμα ταυτοχρόνως», με σημαντική ποσότητα καπνού. Η απορία μας: «κι εσείς πού (σιγο)ψήνετε βρε παιδιά;». Την απάντηση την είδαμε εν δράσει: Το σιγοκάπνισμα γίνεται σε ειδικής κατασκευής offset smoker που σχεδίασε ο ίδιος ο… pitmaster Βασίλης Σπόρος, με ειδικό χρόνο ανά κοπή κρέατος. Για παρέα έχει έναν ξυλόφουρνο ελληνικής κατασκευής, φρέσκο απόκτημα του χώρου. Σιγοκάπνισμα  και ξύλα ΜΟΝΟ. Τολμηρό!

Κουβέντα στην κουβέντα, ψηθήκαμε να φάμε. Και δεν ξέραμε τι να πρωτοδιαλέξουμε: Brisket (Πεντανόστιμο Βοδινό Στήθος με το λιπάκι του), Short Ribs (Βοδινά Πλευρά), Pulled Pork (από χοιρινή σπάλα), Pork Belly (Χοιρινή Πανσέτα), Spare Ribs (Χοιρινά Παϊδάκια), Στήθος Γαλοπούλας, χειροποίητο λουκάνικο andouille (με ρίζες Cajun), όλα σιγοκαπνισμένα για ώώώώρες. Σε αυτά πρόσθεσε ζουμερά μοσχαρίσια steaks, Ragu Bolognese με μοσχάρι και χοιρινό, αρνάκι με Μαροκινές επιρροές, σιγομαγειρεμένα στον ξυλόφουρνο, και τραγανό buttermilk fried chicken (ναι, αυτό που βλέπεις να τηγανίζουν σε κινηματογραφικές ταινίες και το λιγουρεύεσαι).

Μπορείς να γευτείς τα σιγοκαπνισμένα κρέατα είτε ως μερίδα, είτε αγκαλιά με ψωμάκια, tacos, nachos, ακόμα και bao buns ατμού. Σιγά μην έλειπε το μακρόστενο ψωμάκι Po’Boy, με Pulled Pork ή Λουκάνικο αλλά και με γαρίδες tempura σε κρεολέζικα μπαχαρικά, αλλά και με Pulled Jackfruit, μια επιλογή χωρίς κρέας, που επικροτούμε θερμά, και μάθαμε πώς έχει ήδη το κοινό της!

Αν η όρεξη ζητά Burger, πάμε σε ψωμάκι brioche. Εδώ τα σιγοκαπνισμένα κρέατα κάνουν πάρτυ μαζί με μπιφτέκια από Μοσχαράκι Σερρών, τραγανό κοτόπουλο, γλάσο bourbon, μαγιονέζα με κρεολέζικα μπαχαρικά, fondue τυριών, καραμελωμένα κρεμμύδια, πίκλες, κι άλλες τέτοιες ένοχες απολαύσεις. Αν είσαι αχόρταγος κι αναποφάσιστος, θα σου πούμε αρχικά μεγάλο μπράβο που ξέρεις να τρως, και μετά ότι το Tipsy Texan με Brisket,Pulled Pork και Λουκάνικο φτιάχτηκε για ‘σένα. Ε, άσε το μαχαιροπήρουνο κάτω, και βάλε χέρι!

Αν αναρωτιέσαι γιατί να παραγγείλεις σούπα σε ένα κρεατοφαγικό στέκι, μια κουταλιά από την πεντανόστιμη Gumbo αρκεί για να σου δώσει την απάντηση. Η εκδοχή του chef σε ένα από τα πιο διάσημα πιάτα του Αμερικάνικου Νότου,  με κρεολέζικες και Cajun ρίζες,  έχει βάση μαύρο roux και τη holy trinity πιπεριά-κρεμμύδι-σέλερι παρέα με (κρατήσου) λουκάνικο, κοτόπουλο, γαρίδες. Καυτερούτσικη όσο πρέπει, αρωματική, με όλες τις γεύσεις καθαρές σε κάθε κουταλιά, φωνάζει θαλπωρή, και για μας είναι ένας αθόρυβος star του μενού.

Δίπλα από το κρέας, τί; Όχι, δε μιλάμε απλώς για τις φρεσκοτηγανισμένες πατάτες. Οι Αμερικάνοι αγαπούν την πατατοσαλάτα και την coleslaw μαζί με το BBQ, και στο PO’BOYS καταλάβαμε ακριβώς γιατί. Δαγκώσαμε κι ένα hush puppy (τραγανό κροκετάκι καλαμποκάλευρου), και θέλαμε κι άλλο. Για συνέχεια, αν αντέχεις, το μενού έχει και γλυκά. Ξεχωρίσαμε τα αφράτα beignets («Λουκουμάδες» από τη Νέα Ορλεάνη) και ένα σύγχρονο banana Split, με παγωτό και κερασάκι on top. Κι αν αγαπάς γλυκό και αλμυρό μαζί, έλα για brunch τα Σαββατοκύριακα. Θα σε περιμένει μια βάφλα με τραγανό κοτόπουλο και σιρόπι σφενδάμου.

Στο Texas λένε ότι δεν ξέρουν αν «το ΒΒQ γεννήθηκε για τη μπύρα ή η μπύρα για το BBQ». Κι αν ο Τεξανός είναι tipsy, γιατί όχι κι εσύ. Χικ! Αν το σηκώνεις, όρεξη να ‘χεις, εδώ θα βρεις 40 ετικέτες από ελληνική μικροζυθοποιεία και guests από το εξωτερικό, που ανανεώνονται συνεχώς. Μπερδεύτηκες; Ρώτα να σου πουν, πριν γίνεις τελείως tipsy. Δε θες μπύρα; Γύρνα σελίδα για cocktail-άρες! Στο PO’BOYS αγαπούν το bourbon, το βάζουν σε γλάσο στο κρέας, το πίνουν μερακλίδικα. Κλείσιμο ματιού σ’ εσένα που αγαπάς να πίνεις Old Fashioned.

Βλέποντας το φτιαγμένο στο χέρι stage στο βάθος, σε χρωματική παλέτα candy apple red, με κοτζάμ drumset και πιάνο, καταλαβαίνεις πόσο αναπόσπαστο στοιχείο είναι η μουσική στο DNA του χώρου.  Θα πορωθείς με τις ξεσηκωτικές playlist σε jazz, rock-n’roll, blues, ενώ κάθε δεύτερη Πέμπτη έχε το νου σου για τα lives από tribute bands, στο ύφος του χώρου. Aκούς μουσικάρες ενώ ξεκοκκαλίζεις παϊδάκι, πόσο καλύτερο μπορεί να γίνει;

Στο PO’BOYS νιώσαμε αγάπη για το φαγητό και σεβασμό στην ιστορία του, είδαμε τιμιότητα στην επιλογή των υλικών και τεχνογνωσία, μάθαμε για ένα concept ευέλικτο, που συστήνει το low and slow ΒBQ στην Ελλάδα, ταξιδεύει, δοκιμάζει και εξελίσσεται δυναμικά αναλόγως με τις ιδέες των δημιουργών και την όρεξη του κοινού. «Δεν υπάρχει original στη γεύση. Ξεκινάς από μια κλασική βάση, εμπνέεσαι, δημιουργείς. Και σ’ αρέσει όταν μπορείς να μοιράζεσαι με τον κόσμο κάτι που ο ίδιος πιστεύεις και γουστάρεις», μας είπε ο Βασίλης Σπόρος.  Γιατί, όντως η φάση στο PO’BOYS τελικά δεν είναι μόνο φαγητό, είναι εμπειρία για να τη μοιράζεσαι με παρέα. Με μια μπύρα στο ένα χέρι, κι ένα Po’Boy Sandwich στο άλλο.

Φωτογραφίες: Αλεξάνδρα Γκίκα

PO’BOYS SLOW-SMOKED BARBEQUE

Διεύθυνση: Αγαθάρχου 12 & Λεπενιώτου, Ψυρρή

Βρείτε το PO’ BOYS στο Facebook